PREPARACIÓN Y SERVICIO

PREPARACIÓN Y SERVICIO

Después de recibir y almacenar los productos, el paso siguiente consiste en prepararlos siguiendo las normas de higiene y control de temperatura.

Alimentos crudos:

Las frutas, verduras y hortalizas que consumimos vienen contaminadas, porque generalmente se riegan con aguas negras, o se contaminan durante el manejo después de la cosecha, de tal forma se debe llevar el lavado y desinfección de la siguiente manera:

Primero lávelas con agua potable y jabón una por una, o en manojos pequeños para quitar los restos de tierra y mugre visible. Ayúdese con un cepillo o un estropajo si es necesario como en el caso de zanahorias, papas y otros tubérculos.

Enjuague perfectamente los alimentos y asegúrese que no queden residuos de jabón.
Sumerja los alimentos en una solución desinfectante ( yodo, cloro, o desinfectantes a base de cítricos), siguiendo las indicaciones del producto en cuanto a su concentración y tiempo.

Descongelación de los alimentos:

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, ya que en lo que se descongela en el centro, la superficie entra en Z. P. T., permitiendo que los microbios se multipliquen. Los métodos seguros par la descongelación son:

Plantear de antemano la descongelación de los productos que se van a utilizar, pasarlos a refrigeración durante el tiempo necesario.

Puede utilizar el horno microondas, siguiendo de inmediato el proceso de cocción.

Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, precocidas congeladas o hamburguesas, carnes y alimentos que así lo permitan y no afecte su textura o calidad culinaria.

Cocción de los alimentos:

Recuerde que nuestra arma contra los microbios es la temperatura en este caso de 60° C., y así servir alimentos seguros a nuestros clientes, para confirmarlo debemos utilizar un termómetro y chequear la temperatura de los alimentos en la parte interna:
Aves y carnes rellenas hasta el centro deben llegar a 74° C.

La carne de cerdo, productos embutidos como jamones y salchichas, hamburguesas hasta que almacenen los 68° C.

Pescados arriba de los 68°C.

En general los demás alimentos deben pasar de 60° C.

Estas temperaturas deben permanecer por lo mínimo 15 minutos.

Pescados y mariscos:

Estos alimentos pueden ser peligrosos, ya que pudieron haberse desarrollado en aguas contaminadas, es decir, en aguas donde se encuentran bacterias de salmonera o cólera, virus como el hepatitis. Por lo tanto no se deben servir crudos.

ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADO DE ALMENOS

ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADO DE ALMENOS
HIGINE PERSONAL

Recordemos que los seres humanos somos el principal contaminador de alimentos, sobre todo si no cumplimos las reglas básicas de higiene personal.

Si estamos enfermos de vías respiratorias ( tos, catarro, gripe) del estomago ( diarrea) o tiene infecciones en la piel , ! Aléjese de los alimentos ¡. Es inevitable estornudar cuando se tiene catarro y, si se están preparando alimentos lo mas seguro es que se estornude sobre ellos, lo mismo sucede si se tiene tos. Si tiene diarrea, ¿ Cuantas veces va al baño?, ¿Todas esa veces se lava las a conciencia las manos con agua y jabón?. Cuando hay infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo.

El baño diario antes de comenzar labores.
Lavar las manos muy bien antes, durante y después de labores en cocina.
Lavar bien las manos cuando se va al baño.
Lavar las manos después de cada interrupción en el manejo de alimentos.
Lavar las manos después de tocar carne cruda, antes de manejar otros alimentos.
Lavar las manos después de tocar alguna parte de su cuerpo ( cabeza, oídos, boca, heridas, cortaduras, barros, quemaduras, etc. ).
Mantenga las uñas bien limpias, cortas y sin esmalte.
Utilizar siempre malla, cofia o redecilla que cubra el cabello por completo.
Lavarse los dientes después de cada comida para evitar infecciones en la boca.
Utilice uniformes perfectamente limpios, delantal y la cofia deben ser sencillos y de colores claros y que no se requiera acomodarse continuamente.
No se deben utilizar anillos, aretes, collares, pulseras, esclavas, o relojes ya que en ellos hay millones de microbios que contaminaran los alimentos que este preparando, ya sea porque se mezclen o incluso caigan en ellos. Además, si se atoran o si caen en el equipo pueden descomponerlo. O, lo que es peor provocar un accidente que lo perjudique.
No fume, coma o mastique chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, de restos de chicle o comida.

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN EL AREA Y EL EQUIPO

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN EL AREA Y EL EQUIPO

Se debe prestar especial atención al limpiar los pisos, techos y paredes, use cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, termine siempre con una solución de cloro y yodo, ya que en estas hendiduras se acumulan la mugre que sirve de medio para el crecimiento de microbios. Si encuentra un agujero o rotura avise al personal indicado para que lo cierre inmediatamente.

También los equipos como licuadoras, batidoras, etc, transmiten la contaminación. Por eso durante el turno elimine los restos de alimentos, lávelos y desinféctelos después de cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro.
No olvide desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno.
Una las piezas del equipo que mas se puede contaminar con las tablas e picar. Esta NO DEBE SER DE MADERA, deben ser de plástico como acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón, para que no se hagan hendiduras donde se acumule el alimento, las tablas deben lavarse y desinfectarse después de cada uso, sobre todo cuando se manejan alimentos crudos.

CORRECTO LAVADO DE MANOS

La higiene: Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y educación sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando así enfermedades alimentarías, resguardando así la salud de las personas.

Los alimentos: son una mezcla destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia entre los alimentos, en función de su descomposición y forma de preservación, distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles.
Alimentos perecibles: son los que se descomponen mas rápido y necesitan de refrigeración ó congelación para aumentar su duración.

Alimentos no perecibles: son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de refrigeración y duran mucho mas tiempo.

Todos los alimentos están expuestos a ser contaminados por ciertos seres llamados microorganismos.

Entendemos por contaminación a la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dañinos en los alimentos.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS

Si lleva a cabo el lavado de manos en forma correcta evitará que los microbios de sus manos pasen a los alimentos.

El procedimiento que se debe seguir es:

Remojé las manos desde los codos hasta la punta de los dedos.

Haga espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabón y cepillo.

Cepille cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los pliegues, después el dorso empezando siempre por la punta de los dedos y terminando en el codo.

Enjuague en sentido contrario al remojo, desde la punta de los dedos hasta llegar a los codos.
Para secarse las manos utilice secadora de aire o bien, toallas desechables de papel, pero asegúrese que queden bien secas evite secar con trapos; si carece de cualquiera de ellas deje secar al aire libre.

El cepillo debe colocarse en una solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se este usando, y recuerde que es necesario cambiar de solución mínimo dos veces por turno.

PUBLICO: CARMEN AURORA ESTRADA

BACHILLERATO PACICULTOR Y TUMAC

APRENDICES SENA TUMACO

CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS

COLEGIO TUMAC

Jhoan gongora, Lina Escobar,Yordy Quiñones, Gricela Hurtado,

Fernando Preciado, Jeison Enriquez,

Sobeida garcia, Eloisa Quiñones, Aliana gongora, Sandra Bay.

COLEGIO PACICULTOR

Eudosia Preciado, Vaneza Gruezo, Carmen Estrada, Jesenia Castillo Nuvia Landa,
Meira Quiñones, Carmen Montaño, Salecia Alarcon, Maria Jacome.

NORMAS GENERALES

Verifica la higiene y el manejo de los alimentos de los proveedores. Es importante el estado en que llegan los alimentos al establecimiento, por lo que se debe chequear que se manejen con higiene y las temperaturas adecuadas.

Mantener los alimentos a temperaturas señaladas. Calentar los alimentos a mas de 60° C y mantener a esa temperatura, los alimentos fríos beben conservarse a menos de 4°C siempre.

Ponga atención a los hábitos de higiene personal.



Recuerde utilizar uniforme limpio, uñas cortas y el baño diario, así como mantener el cabello cubierto y el delantal y uniforme limpio y no usar ninguna joya.

Mantenga las manos limpias. ( antes, durante y después. ) Recuerde lavarlas antes de iniciar, después de ir al baño y en cada interrupción de su trabajo.

Los alimentos deben permanecer tapados durante el almacenamiento, durante el almacenamiento y conservación se debe cuidar igual, en moldes limpios y desinfectados.

Lave y desinfecte los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos.
Desinfecte las verduras, frutas y hortaliza. Es necesario lavar las frutas, verduras y hortalizas y desinfectarlas con un producto químico como yodo, cloro o productos a base de cítricos. De preferencia hágalo en el momento de la recepción.



No deje a temperatura ambiente ningún alimento. Recuerde que dentro de la Z. P. T. los microbios se desarrollan mas rápidamente. Deben mantenerse en refrigeración a menos de 4° C , o calientes a mas de 60°C, nunca se deben tener al sol ni bajo un foco.

Almacene adecuadamente los alimentos. No permita que estos queden por mucho tiempo en la Z. P. T., enfríelos y manténgalos en refrigeración a menos de 4° C.


Verifique los alimentos enlatados. Revise que las latas se encuentren en buen estado, sin abolladuras, golpes, abombamiento u oxidación.
Nunca utilice una lata en estas condiciones.

Use siempre agua potable clorada o hervida. Para la preparación de los alimentos, lavado y desinfección de los equipos y utensilios de cocina, es necesario usar agua potable con cloro residual a 5 ppm. o hirviendo el agua por 10 minutos.

MANIPULACION DE ALIMENTOS TUMACO

MANIPULADORAS ESCOLARES CIUDADELA TUMAC

INTRODUCCION

En el sector gastronomico como en todo tipo de industria existe una lucha amplia y abierta para sobresalir en el mercado en procura de mejorar la rentabilidad de los negocios, siendo importante que para alcanzar tales objetivos se hace necesario tener en cuenta las disposiciones del Ministerio de Salud en lo referente en buenas practicas de higiene y manipulación de alimentos, tal como lo describe el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 emanado de dicho ministerio.


Al hablar de sanidad en el manejo de los alimentos no nos limitamos al estudio de la contaminación causada por microorganismos, la supervivencia de estos, y la presencia de toxinas durante la producción, proceso, envase, transporte, almacenamiento, y distribución de los mismos, sino también al conocimiento e implementación de decretos y normas reglamentarias que contribuyan al mejoramiento de calidad como es el caso de l sistema HACCP. El cual será aplicado al transcurso del curso y posteriormente en las empresas.

OBJETIVO GENERAL

Brindar al personal manipulador de alimentos involucrado directa e indirectamente en servicio de alimentos y bebidas en: Hoteles, restaurantes y, en general, establecimientos del ramo, un instrumento formal que oriente, informe y sustente una higiénica elaboración y manipulación de los alimentos, a través del conocimiento y control eficaz de los puntos críticos de higiene y los críticos de prevención de contaminación y de transmisión de enfermedades.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reconocer las fuentes de contaminación micro bacteriana y las diferentes condiciones en que los microbios se multiplican.
Identificar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Adoptar las medidas sanitarias en hábitos higiénico-sanitarios con el personal manipulador de alimentos.
Aplicar normas de higiene de desinfección en áreas, equipos y utensilios con el fin de evitar la contaminación cruzada.
Determinar adecuadas técnicas de almacenamiento de alimentos.
Aplicar normas para la disposición de las basuras y desechos.
Identificar las medidas adecuadas para el control de insectos y roedores.

foto 1. Filomena Granja Quiñones; Delfa Rubiela Rincon.

Gladis Sugey Quiñones; Domitila Cabezas.

foto 2. Dionicia Cortes; Beatriz Angulo; Pilar Correa.
Luz Emerita Bangura; Rina Marleni Banguera.

BIENVENIDA

Estimados aprendices sena esta es otra modalidad de aprendizaje en el cual publicaremos las evidencias que al transcurso del curso iremos desarrollando.

No tengan miedo que dia a dia se aprende mas.

HENRY HERNAN LOPEZ