jueves, 15 de mayo de 2008

PREPARACIÓN Y SERVICIO

PREPARACIÓN Y SERVICIO
Después de recibir y almacenar los productos, el paso siguiente consiste en prepararlos siguiendo las normas de higiene y control de temperatura.

Alimentos crudos:

Las frutas, verduras y hortalizas que consumimos vienen contaminadas, porque generalmente se riegan con aguas negras, o se contaminan durante el manejo después de la cosecha, de tal forma se debe llevar el lavado y desinfección de la siguiente manera:


Primero lávelas con agua potable y jabón una por una, o en manojos pequeños para quitar los restos de tierra y mugre visible. Ayúdese con un cepillo o un estropajo si es necesario como en el caso de zanahorias, papas y otros tubérculos.


Enjuague perfectamente los alimentos y asegúrese que no queden residuos de jabón.
Sumerja los alimentos en una solución desinfectante ( yodo, cloro, o desinfectantes a base de cítricos), siguiendo las indicaciones del producto en cuanto a su concentración y tiempo.

Descongelación de los alimentos:

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, ya que en lo que se descongela en el centro, la superficie entra en Z. P. T., permitiendo que los microbios se multipliquen. Los métodos seguros par la descongelación son:


Plantear de antemano la descongelación de los productos que se van a utilizar, pasarlos a refrigeración durante el tiempo necesario.


Puede utilizar el horno microondas, siguiendo de inmediato el proceso de cocción.


Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, precocidas congeladas o hamburguesas, carnes y alimentos que así lo permitan y no afecte su textura o calidad culinaria.


Cocción de los alimentos:

Recuerde que nuestra arma contra los microbios es la temperatura en este caso de 60° C., y así servir alimentos seguros a nuestros clientes, para confirmarlo debemos utilizar un termómetro y chequear la temperatura de los alimentos en la parte interna:
Aves y carnes rellenas hasta el centro deben llegar a 74° C.


La carne de cerdo, productos embutidos como jamones y salchichas, hamburguesas hasta que almacenen los 68° C.


Pescados arriba de los 68°C.


En general los demás alimentos deben pasar de 60° C.


Estas temperaturas deben permanecer por lo mínimo 15 minutos.


Pescados y mariscos:

Estos alimentos pueden ser peligrosos, ya que pudieron haberse desarrollado en aguas contaminadas, es decir, en aguas donde se encuentran bacterias de salmonera o cólera, virus como el hepatitis. Por lo tanto no se deben servir crudos.

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